近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)美食發(fā)布《2022川湘菜品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，梳理川湘菜品賽道數(shù)據(jù)，預(yù)判川湘菜品的未來(lái)發(fā)展前景。

菜品與調(diào)味品如同魚(yú)水關(guān)系，一榮俱榮，一損俱損。對(duì)標(biāo)《2022年川湘菜品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，或能洞悉復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展情況，助力調(diào)味品企業(yè)和經(jīng)銷(xiāo)商解鎖業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)密碼，在風(fēng)云變幻的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

01

2022年川湘菜的發(fā)展各有千秋

深究?jī)纱蟛讼翟?022年的表現(xiàn)，或許是各有千秋。一方面，作為國(guó)民菜品的川菜，細(xì)分為干鍋香鍋、烤魚(yú)、川菜館、酸菜魚(yú)水煮魚(yú)，核心城市為重慶、成都，是中式正餐第一大品類(lèi)。而湘菜則又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一 ，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2021年川菜和湘菜的市場(chǎng)規(guī)模分別為6645億元、4200億元，同比增速分別為13.9%、15.1%。受疫情和整體經(jīng)濟(jì)下行影響，餐飲業(yè)發(fā)展不均衡。但是川湘菜還能保持雙位數(shù)的增長(zhǎng)，市場(chǎng)前景較為廣闊。

從營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)來(lái)看，2022年川菜營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)約32萬(wàn)家，2021年川菜門(mén)店數(shù)大幅增長(zhǎng)，2022年增速恢復(fù)平穩(wěn)；2022年湘菜營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)約9.6萬(wàn)家，經(jīng)過(guò)2021年小幅下降后，增速提高，門(mén)店數(shù)有增長(zhǎng)勢(shì)頭；2022年門(mén)店數(shù)TOP5地方菜為川菜、本幫江浙菜、粵菜、湘菜、東北菜。

而從美團(tuán)到店交易量來(lái)看，2021年就保持116%左右高速增長(zhǎng)的湘菜團(tuán)買(mǎi)訂單量，在2022年仍然保持了60%的高速增長(zhǎng)。川菜的團(tuán)買(mǎi)訂單量也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

從消費(fèi)端來(lái)看，川湘菜各有一定優(yōu)勢(shì)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川菜品類(lèi)消費(fèi)用戶中，女性、90后占比依然最大，但相比大盤(pán)數(shù)據(jù)，男性用戶、60后用戶對(duì)川菜品類(lèi)偏好度更高；湘菜品類(lèi)消費(fèi)用戶中，女性、90后占比最大，但相比大盤(pán)數(shù)據(jù)，男性用戶、90后用戶對(duì)湘菜品類(lèi)偏好度更高。

從城市地緣來(lái)看，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年川菜門(mén)店數(shù)在三線和下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)最快，約5%的增速，在一線城市為微幅下降；2022年湘菜門(mén)店數(shù)在二線城市增長(zhǎng)最快，其次是三線城市，在下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)相對(duì)較慢。從省份來(lái)看，川菜在四川、廣東的門(mén)店數(shù)最多，其次是浙江、江蘇、重慶地區(qū)；湘菜在湖南、廣東地區(qū)的門(mén)店數(shù)最多，其次是湖北、浙江、江西地區(qū)。

雖然川湘菜的發(fā)展形勢(shì)良好，在地方菜系中具有鮮明的特色并占有絕對(duì)的市場(chǎng)市場(chǎng)份額，需要注意的是，川湘菜仍舊面對(duì)著有類(lèi)無(wú)品的現(xiàn)狀。

川菜仍舊是地方菜系中的第一大菜系，而湘菜保持高速增長(zhǎng)，市場(chǎng)占有率進(jìn)一步提高。綜合來(lái)看，川湘菜品在攻城略地的表現(xiàn)都挺亮眼，市場(chǎng)份額或?qū)⑦M(jìn)一步強(qiáng)化。而作為上游產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)合調(diào)味品會(huì)有怎樣的前景呢？

02

復(fù)合調(diào)料品賽道紅海一片

近幾年，隨著餐飲供應(yīng)鏈資源整合以及餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快。調(diào)味品市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，尤其是滿足功能化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化的復(fù)合調(diào)味品發(fā)展迅猛。

復(fù)合調(diào)味品是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而制成的一種調(diào)味料。主要包括中式復(fù)合調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、雞精及西式復(fù)合調(diào)味料。現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開(kāi)始迅速發(fā)展。2011年，進(jìn)入快速發(fā)展階段。

有資料顯示，2021年我國(guó)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1588億元，同比增長(zhǎng)12.3%。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2030年有望達(dá)到4000億元，為目前的2.7倍。

市場(chǎng)前景廣闊的復(fù)合調(diào)味品賽道，入局玩家也是越來(lái)越多，這中間既有以頤海國(guó)際和天味食品兩家復(fù)合調(diào)味品龍頭為代表的老牌企業(yè)，也有布局火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味料業(yè)務(wù)的海天味業(yè)、李錦記、千禾味業(yè)等傳統(tǒng)調(diào)味品頭部企業(yè)；以及加點(diǎn)滋味、禧寶制研、小熊駕到、口味全等以新潮、創(chuàng)意、健康復(fù)合調(diào)味品切入行業(yè)的調(diào)味品新秀。復(fù)合調(diào)料賽道增速明顯，但是競(jìng)爭(zhēng)激烈也是無(wú)法回避的事實(shí)。

如今川湘菜進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)步伐加緊，復(fù)合調(diào)味品增速將進(jìn)一步放緩，復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展或許有以下幾個(gè)趨勢(shì)：

第一，復(fù)合調(diào)味品定制化。預(yù)制菜大熱和“懶人”經(jīng)濟(jì)的興起，便捷化的復(fù)合調(diào)味品越來(lái)越成為B端和C端的需求。能夠針對(duì)一些特定的地方名菜，比如麻婆豆腐、東坡肉等，使用不同的復(fù)合調(diào)味品，能夠做出不同標(biāo)準(zhǔn)的菜品是發(fā)展方向。而且中式復(fù)合調(diào)味品占據(jù)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)70%以上的市場(chǎng)份額，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占據(jù)了整個(gè)中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)份額的40%以上。火鍋底料的定制化，未來(lái)將越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

第二，復(fù)合調(diào)味品細(xì)分化。我國(guó)有著人口眾多、各地飲食差異大、飲食文化多元的特點(diǎn)。僅僅是“辣”，就有香辣、甜辣、咸辣、麻辣、酸辣、辛辣6種。

隨著全球一體化及城鎮(zhèn)化的加劇，我國(guó)的魯菜、川菜、粵菜等八大菜系之間相互整合，已經(jīng)催生了細(xì)分復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)。如蒸蔬菜調(diào)味料、冷調(diào)味料調(diào)味料、酸洗調(diào)味料、涂抹調(diào)味料、燉魚(yú)調(diào)味料、燉肉調(diào)味料、燉排骨調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、煎炸調(diào)味料，湯料調(diào)味料、日式和西式快餐湯以及中式湯易于使用的產(chǎn)品主要包括辣醬，牛肉調(diào)味醬，香菇醬，豆沙，豆蔻調(diào)味等。細(xì)分化是復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展方向。

第三，復(fù)合調(diào)味品的健康化。消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，消費(fèi)者已經(jīng)在性價(jià)比之外，關(guān)注到調(diào)味品的產(chǎn)品安全、企業(yè)品牌等因素。而且消費(fèi)者的飲食健康理念增強(qiáng)，在保證口感風(fēng)味的基礎(chǔ)上，注重健康化，是復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)趨勢(shì)。

復(fù)合調(diào)味品本身就是調(diào)味品行業(yè)中的朝陽(yáng)行業(yè)。如今，川湘菜系在餐飲賽道表現(xiàn)亮眼，更是為復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展添磚加瓦。但是，任何事物都具有兩面性。大熱的復(fù)合調(diào)料賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈也是事實(shí)。未來(lái)，只有把準(zhǔn)消費(fèi)需求、研判市場(chǎng)、深耕產(chǎn)品本身、下沉渠道，才能在復(fù)合調(diào)味品賽道占有一定的市場(chǎng)份額。

文章來(lái)源 ：騰訊網(wǎng)